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1.-
Carrillada:
Es
una carne muy tierna y melosa que se encuentra en los
dos carrillos del animal.
2.-
Pescuezo:
Se
utiliza para preparar caldos.
3.-
Aguja
Es
la zona del animal que une el lomo con el pescuezo.
En las reses pequeñas se vende con hueso. Ofrece
una carne tierna y sabrosa de la que se obtienen chuletas
de peor aspecto que las del palo o riñonada,
pero de igual calidad.
4
y 11.- Pecho
Situado
bajo la extremidad delantera y antes del costillar (11),
es una pieza alargada con mucha grasa. Se vende con
parte del hueso del esternón.
5.-
Espaldilla
Se
encuentra en el cuarto delantero, sobre el rabillo delantero
o pez.
6
y 18.- Morcillo
Situado
en la parte baja de la pierna, cuenta con nervios en
los extremos y algo de grasa y ternillas. Es muy gelatinoso,
meloso y tierno. Cortado con el hueso se conoce como
"ossobucco".
7.-
Llana
Es
la pieza más pequeña del cuarto delantero
y se encuentra en la cara externa de la espaldilla,
cubriendo el hueso. Tiene forma aplastada y se halla
recubierta de una película blanquecina llamada
tez.
8
y 9.- Lomo
Se
localiza en la cadera y continúa a lo largo de
la espina dorsal, hasta la quinta o séptima costilla.
Su carne es jugosa, tierna y limpia. Hay que diferenciar
el lomo alto -la cinta de costillas largas- del lomo
bajo o riñonada que corresponde a las costillas
cortas.
10.-
Solomillo
Se
encuentra en la cara interna del costillar, tapado
con la riñonada. Tiene forma alargada y
aplastada, y resulta la pieza más tierna
y jugosa de la res.
12.-
Falda
Comprende
la parte baja del lomo, entre la pierna y el costillar.
Presenta forma rectangular, fibras y vetas y es
muy gelatinosa.
13.-
Contra
Está
situado junto al morcillo, sobre la contra de culata.
14.-
Babilla
Es
la pieza que se extiende de la rodilla a la cadera.
Tiene forma ovalada y está cubierta de
una telilla con pocos nervios.
15.-
Contratapa
Se
halla entre la babilla y la tapa.
16.-
Tapa
Comprende
toda la parte interna de la pierna. Es una pieza
grande, de forma triangular, que se suele dividir
en 3 partes: labio o aleta de tapa, parte central
y cantero.
17.-
Rabo
Pieza
con mucho hueso, pero de carne sabrosa.
Vacío
Se
halla en la parte interior de las costillas del cuarto
delantero.
Pez
Se
encuentra en el lateral anterior de la espaldilla. Ofrece
una carne muy tierna, con un nervio que la recorre en
toda su longitud, pero que se extrae fácilmente.
Aleta
Situada en la parte inferior de la res, cubre
el final de las costillas y se interna entre la
espaldilla y el pecho. Se utiliza para estofados.
Contra
de Culata
Se
encuentra a continuación del morcillo y
va cubierta por la contratapa y la tapa. Resulta
muy jugosa.
Redondo
Se
localiza en la cara externa de la pierna trasera,
a lo largo de la contra y en contacto con la tapa.
Presenta una forma cilíndrica y carece
de nervios a la vista. Tiene muy poca grasa.
Tapilla
de Cadera
Pieza
de pequeño tamaño situada en la zona exterior
del cuarto trasero. Su parte estrecha es tan jugosa
como el solomillo.
Cadera
Situada
entre el lomo y la tapilla, es una de las piezas más
cotizadas de la pierna porque, aunque no tiene mucha
grasa, resulta tierna y jugosa. Tiene forma triangular
y, siguiendo sus nervosidades naturales, se puede dividir
en:
Rabillo
Situado en el ángulo más agudo.
Cantero
En el extremo opuesto, es decir, el más ancho.
Con el cantero pegado al solomillo se puede hacer filet
mignon o un delicioso rosbif.
Corazón
El centro, que cortado a contrapelo de la veta en
gruesos filetes de 300 a 500 gr., se conoce con el nombre
de rumpsteak.
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