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1.-
Bajoue:
Il
s’agit d’une viande très tendre
et gélatineuse, qui se trouve dans les
deux joues de l’animal
2.-
Collet:
On
l’utilise pour préparer des bouillons.
3.-
Talon de collier
C’est
la zone de l’animal qui unit le filet au
collet. Pour les petits animaux, on le vend avec
l’os. Ce morceau offre une viande tendre
et savoureuse de laquelle on obtient des côtelettes
qui ont un moins bel aspect que les côtelettes
de carrés ou de longe, mais d’une
qualité semblable.
4
y 11.- Poitrine
Située
sous l’extrémité avant et
avant les côtes (11), il s’agit d’un
morceau allongé contenant beaucoup de graisse.
On le vend avec une partie de l’os du sternum.
5.-
Épaule
Ce
morceau se trouve dans le quartier avant, sur
le gîte avant ou la veine grasse.
6
y 18.- Jarret
Situé
dans la partie basse de la jambe, c’est
un morceau contenant des nerfs au bout, ainsi
qu’un peu de graisse et des tendrons. C’est
un morceau très gélatineux et très
tendre. Coupé avec l’os, ce morceau
est connu comme "ossobucco".
7.-
Jumeau
C’est
le plus petit morceau du quartier avant. Il se
trouve dans la face externe de l’épaule
et recouvre l’os. Il a une forme aplatie
et il est recouvert d’une pellicule blanchâtre
que l’on appelle chanfrein.
8
y 9.- Filet
Ce
morceau se trouve dans la cuisse et continue le
long de l’épine dorsale, jusqu’à
la cinquième ou septième côte.
Sa viande est juteuse, tendre et propre. Il faut
différencier le carré couvert –les
côtelettes longues- et le carré découvert
ou la longe, qui correspond aux côtes courtes
10.-
Faux-filet
Se
trouve dans la face interne des côtes, recouvert
par la longe. Il a une forme allongée et
aplatie, et c’est le morceau le plus tendre
et le plus juteux de l’animal.
12.-
Flanchet
Il
comprend le bas-ventre, entre la jambe et les
côtes. Il a une forme rectangulaire, contient
des fibres et des veines. C’est un morceau
très gélatineux.
13.-
Culotte
Se
situe près du jarret, sur la rouelle.
14.-
Sous-noix
C’est
le morceau qui s’étend du genou à
la cuisse. Il a une forme ovale et il est recouvert
d’une petite peau ayant peu de nerfs.
15.-
Noix
Elle
se trouve entre la sous-noix et la noix pâtissière.
16.-
Noix pâtissière
Comprend
toute la partie interne de la jambe. C’est
un grand morceau, de forme triangulaire qui se
divise généralement en 3 parties
: l’aiguillette, la partie centrale et la
tranche.
17.-
Queue
Morceau
contenant beaucoup d’os, mais la viande
est savoureuse
Flanc
Se
trouve dans la partie inférieure des côtes
du quartier avant
Veine
Grasse
Se
trouve sur le côté antérieur
de l’épaule. Offre une viande très
tendre, avec un nerf sur toute sa longueur, mais
qui peut s’enlever facilement.
Paleron
Situé dans la partie inférieure
de l’animal, il couvre la fin des côtes
et se trouve entre l’épaule et la
poitrine. On l’utilise pour faire des plats
cuits à l’étouffée.
Rouelle
Se
trouve après le jarret et est couvert par
la noix et la noix pâtissière. C’est
un morceau très juteux
Rond
de gîte
Se
trouve dans la face externe de la jambe arrière,
le long de la culotte et en contact avec la noix
pâtissière. Il présente une
forme cylindrique et n’a pas de nerfs apparents.
Contient peu de graisse.
Quasi
Morceau
de petite taille situé dans la zone extérieure
du quartier arrière. Sa partie étroite
est aussi juteuse que le faux-filet.
Cuisse
Située
entre le filet et le quasi, c’est l’un
des morceaux les plus cotisés car même
s’il n’a pas beaucoup de graisse,
il est tendre et juteux. Il a une forme rectangulaire
et si l’on suit ses nervosités naturelles,
on peut le diviser de cette façon:
Bavette
Se situe dans l’angle le plus aigu.
Tranche
Se trouve à l’opposé,
dans l’angle le plus large. Lorsque la tranche
est collée au faux-filet, on peut faire
du filet mignon ou un délicieux rosbeef.
Cœur
de rumpsteak
Le centre, coupé dans le sens contraire
de la veine en filets épais de 300 a 500
gr., est connu comme rumsteck.
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