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1.-
Côtes
On
les prend dans l’échine de l’animal.
Les meilleures sont celles du centre et les carrées
; les côtes dans l’échine sont
d’une qualité inférieure,
avec plus de graisse et des tendons.
2.-
Gigot
Ce
sont les pattes arrières. Quand les deux
pattes sont unies par la selle, on appelle le
morceau baron.
3.-
Côtelettes
Sont
situées dans la partie inférieure
de l’échine, à l’extrémité
des côtes.
4.-
Macreuse
Il
s’agit des pattes avant de l’animal
dont la viande est très juteuse et tendre.
5.-
Selle
Se
trouve entre la longe et les pattes.
6.-
Collier
Morceau très graisseux, vendu avec
l’os.
7.-
Poitrine
Se
trouve entre le collier et le flanchet.
8.-
Flanchet
Situé
sous le filet, entre les deux pattes, c’est
l’un des morceaux les plus gras, mais très
apprécié pour sa saveur.
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