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1.-
Tête
Tout
est quasiment utilisé, le groin, les oreilles,
la cervelle, la langue et la gorge
2.-
Gorge
La
gorge se trouve sous la surlonge ou la partie
supérieure du collier et devant la palette.
C’est un morceau ayant peu de viande et
très entrelardé.
3.-
Côtes
On
les prend dans la longe, la surlonge et le collier.
4.-
Palette
Extremité
avant dont la viande est très tendre et
juteuse.
5.-
Poitrine
C’est
le flanchet du porc avec de la peau et des tendrons.
6.-
Filet ou faux-filet
Ce
morceau est extrait de la zone de la longe.
7.-
Jambon
C’est
l’arrière-train ou cuisse de l’animal.
Dans le jambon désossé, on obtient
les différents morceaux utilisés
pour faire des tranches. Il peut aussi être
vendu entier.
8.-
Jarret
Se
trouve entre le jambon et les pieds et il correspond
au jarret du veau. Est vendu avec l’os.
9.-
Pieds
Situés
en dessous du jarret.
10.-
Milieu de filet
Ce
morceau est pris dans le morceau entier des côtes,
et on enlève les os des côtelettes
et de l’échine.
11.-
Lard
Couche
de graisse qui accompagne la peau et la viande.
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