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1.-
Chuletas
Se
sacan del lomo del animal. Las mejores son las de centro
y palo; las de aguja resultan de calidad inferior, con
más grasa y tendones.
2.-
Pierna
Son
las patas traseras. Cuando ambas van unidas por la silla
se denomina barón.
3.-
Costillas
Situadas
en la parte inferior del lomo, en el extremo de las
chuletas.
4.-
Paletilla o Espaldilla
Son
las patas delanteras del animal, cuya carne resulta
muy jugosa y tierna.
5.-
Silla
Situada
entre la riñonada y las patas.
6.-
Pescuezo
Es grasa y se vende con hueso.
7.-
Pecho
Se
encuentra entre el cuello y la falda.
8.-
Falda
Situada
bajo el lomo, entre ambas patas, es una de las piezas
más grasas, aunque muy apreciada por su sabor.
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