|
1.-
Galtes:
Petit
tall de carn molt tendre i melós que es
troba a les galtes de l'animal.
2.-
Coll:
S'utilitza
per preparar brous. Melós. Per cocció
lenta. Gustós
3.-
Filet de llonzes o de pobre
Part
de l'animal que uneix el llom amb el coll. Magre
i molt tendre. Es ven amb os en els caps de bestiar
petits. L'aspecte de les llonzes no és
igual que les del llom però són
d'igual qualitat.
4
y 11.- Pit
Situat
sota l'extremitat del davant i abans del costellam
(11). Peça allargada, prima, conjunt de
múscul, teixit conjuntiu, os i cartílag.
Gustós però eixut.
5.-
Culata d'espatlla:
Situada
en el quart del davant. És melosa. Per
cocció llarga. Tendre.
6
y 18.- Conill
Situats
a la part baixa de la cuixa ( tant de davant com
de darrera ). Amb nervi, greix i tendrums. Són
molt gelatinosos, melosos i tendres. Hi ha tres:
el de la cuixa, el de l'espatlla i el de la "reina".
Os amb moll. Quan es talla amb os, es coneix amb
el nom d' ossobucco.
7.-
Llata
És
de les peces més petites del quart de davant
i es troba a la part externa de l'espatlla, cobrint
l'os. Coberta per un tel blanquinós, els
talls són estrets amb un nervi central.
Molt melosa.
8
y 9.- Llom
Comença
al maluc i continua tot al llarg de l'espinada
fins la quinta o sèptima costella.
La carn és sucosa, tendre i neta. Hi ha
la part de l'entrecot (llom alt) i la de la mitjana
(llom baix), que correspon a les costelles més
curtes
10.-
Filet
Es
troba a la part interna del costellam, tapat per
la ronyonada. Té una forma allargada i
plana. Molt tendre. Es divideix en cap, centre
i punta; més l'orella, el cordó
i el rosari: peces petites que l'envolten.
12.-
Falda
Es
troba a la part baixa del llom, entre la cuixa
i el costellam. Té una forma rectangular,
amb fibres i vetes, i és gelatinosa
13.-
Peixet
Segueix
la culata de la cuixa. Magre i gustós.
De forma triangular. Proporciona talls petits.
14.-
Cap de mort
Es
troba des del genoll fins el maluc. Té
forma ovalada. Tendre i melós, amb poca
minva. La part baixa o final resulta una mica
més dura i té l'os del vano.
15.-
Tapa plana
Es
troba entre el cap de mort i el crostó.
Molt polida i una mica eixuta.
16.-
Crostó
Comprèn
tota la part interna de la cuixa. És una
peça grossa, de forma triangular, que es
pot dividir en tres parts: llavi o aleta, part
central i part final. La carn de l'aleta és
més dura, la central és melosa i
magre i la part final sol ser una mica eixuta.
17.-
Cua
Peça
amb os central. Gelatinosa, melosa i molt gustosa.
Brinsa
Es
troba a la part interior de les costelles del
quart del davant.
Tall
rodó de l'espatlla
Es
troba en el lateral anterior de l'espatlla. És
de carn molt tendre, amb un nervi central i dues
masses magres. Melós i gustós.
Tall
que es pela:
Situat en la part inferior de l'animal, cobreix
el final de les costelles i s'interna entre l'espatlla
i el pit. Hi ha dos: l'un, prim amb una part ampla,
i l'altre, estret. La carn és fibrosa i,
si l'animal no és molt jove, necessita
una cocció llarga.
Jarret
Es
troba a continuació del conill de la cuixa
i va cobert per la tapa plana i el crostó.
Melós i gustós. Gelatinós.
Per cocció lenta
Tall
rodó de la cuixa
Es
troba a la part externa de la cuixa, entre la
tapa plana i el crostó. Presenta una forma
cilíndrica. La carn és molt polida
però eixuta, poc melosa.
Culata
de la cuixa:
Es
troba als malucs de l’animal. És
una de les peces més valorades de la cuixa,
ja que té molt poc greix. La carn és
molt tendre i gustosa
Culatí
Part
inferior de la culata de la cuixa. De forma triangular.
Pedacet
Tall molt petit. Poc conegut. Molt tendre.
Altrament dit : " el tall del carnisser ".
Revés
d’espatlla :
Es troba al quart davanter. És un tall
pla, no gaire gruixut. Sense tendrums i melós
per cocció
Papada
Es troba al costat del revés. És
un tall pla i prim, una mica fibrós i eixut.
|
